טיפים

תקציר: המלצות לקניית חמוצים

הטיפ:

אבנר ורמי – שד' ירושליים 70 יפו "המעדניה" עם אנשים מקסימים וחמוצים נפלאים מצדיק נסיעה וחיפוש חניה ביפו
קפה אטלס- לוינסקי 49 ת"א תבלינים מכל הסוגים.הסחוג היבש מומלץ
ירקות המשתלה – משה סנה 199 רמת השרון חמוצים מגוונים מדהימים בצנצנות זכוכית
מעדנית יום טוב -לוינסקי 43 ת"א דור שלישי לעושי חמוצים (כרוב וירקות בשמיר-נפלא) חנות קטנה אך מדהימה

 

 

 

תקציר: המלצות לאכילת חמוצים

הטיפ:

סביח פרישמן בכיכר היהלומנים רמת גן כרוב כבוש ומלפפונים מדהימים בשילוב עם אנשים נפלאים ואוכל טוב תוצרת עצמית נפלא
 סמי וסוסו-            שוק עירוני 179-180  ב"ש מסעדה פעילה 40 שנה,אוכל רומני מעולה עם חמוצים לתפארת
שמש –               תובל 9 ר"ג חמוצים עירקיים עם ה"שוארמה" בעיר
מישו                      רזיאל 7 יפו מסעדה עממית רומנית עם כרוב כבוש מיוחד
    CarnegieDeli        NY

  7th ave at 55 st

 חובה לאוהבי חמוצים במנהטן ,אוכל נפלא עם חמוצים יחודיים
 206 דגים מסעדה  עם אוכל מדהים , דגים ובשר וחמוצים כמו שכולנו אוהבים

 

 

 

תקציר: טיפים מעשיים

הטיפ:

1.אל תשפכו את נוזלי החמוצים :לנוזלים המקוררים של החמוצים ממלפפונים פלפלים מוחמצים וכרוב כבוש יש שימושים רבים ומגוונים ממרינדות רטבים מרקים ואפילו משקאות

 

2.מלפפון חמוץ ופלפל חמוץ יוצרים מרינדות נפלאות בטעם נהדר כאשר משלבים בשמן- זית ותבלינים טריים קצוצים או כתוספת לרוטב איטלקי

 

3.רוטב כרוב חמוץ משמש כבסיס למרינדה לבשרים לגריל בשילוב כוס מיץ כרוב כבוש ,חצי כוס מיץ ענבים לבן ,רבע כוס שמן ,ראש שום קצוץ 1 כף חרדל דיזון ,בצלצלים-שלות רוזמרין , טימין ,פלפל שחור לטעם

 

4.ניתן להוסיף למיץ החמוצים (במקרר) גזר כרובית פלפל ירוק חתוכים-זה נותן ירק נפלא ומוחמץ במקרר
יש השותים את המיץ ישר כשתייה קלה.יש גם ספורטאים שמשתמשים במיץ כמשקה אנרגיה

 

5.כאשר בעבר לא יכלו לקבוע במדויק את כמות המלח להחמצה השתמשו ב"שיטת הביצה" הכמות הנכונה הייתה זאת אשר תגרום לביצה לצוף בנוזל

 

6.כאשר יש עודף מלח ניתן להשרות במים למספר ימים

 

7.יש הטוענים שהתחמיץ טוב לסלט ואף נחשב לטיפול מצוין בהנגאוור

 

8.יש המשאירים את החמוצים בתהליך ההחמצה פתוחים באויר וחשופים לאור שמש.הטענה היא שהאור האולטרא סגול והאינפרא אדום מונע היווצרות עופש בתחמיץ

 

9.יש 5-15 קלוריות במלפפון חמוץ

 

10.קבוצות ספורט בארצות הברית התחילו לדרוש מיץ חמוצים לשחקנים כאמצעי להקלה על התכווצות שרירים. החשיבה היא שהמלח בתוספת חומצת אצטיט (חומץ) ותוספות כשמיר דומים לתמיסות איזוטוניות בהבדל שתמיסה איזוטונית מכילת חומצת לימון. לטענת מאמן ספורט באוניברסיטת איווה לא חשוב אם התחמיץ הוא עם שמיר או מתוק:אפקט הקטנת התכווצות הוא החשוב

 

11.יש לבדוק מתכונים "עתיקים" בזהירות . במתכוני הסבתות יש חומץ בכמויות רבות לעיתים בגלל שהחומץ אז הכיל פחות חומצה אצטית.חומץ היום של 5% טוב לחמוצים.

 

 

תקציר: בעיות עם חמוצים והמלצות לתיקון

הטיפ:

הבעיה האבחנה תיקון
חמוצים רכים וחלקלקים,קלקול ברור

(לא להשתמש)

1.התחמיץ חלש מדי

2.החומץ חלש מדי

3.אחסון בחום גבוה מדי בזמן התסיסה

4.כמות מועטה של תחמיץ

5.הירקות לא היו מכוסים בזמן התסיסה

6.החמוצים הורתחו

1.לשמור על תחמיץ עם 10-12% ריכוז מלח(כפית מלח על כוס מים)

2.שימוש בחומץ 4-6%

3.תסיסה בחום של 19-22 מעלות

4.יש לשמור הירקות מכוסים כל זמן התהליך

5.להסיר את הקצוות במלפפון שמכילים אנזים מרכך

6.שימוש בעלי גפן,דובדבן או חתיכת חזרת להקשייה

טעם חזק ומריר 1.התבלינים התבשלו זמן רב מדי בחומץ 2. יש כמות גדולה מדי של תבלינים

3.החומץ חזק מדי

1.להקפיד על הוראות ההכנה.

2.לדלל חומץ חזק מדי לריכוז ממומלץ

4-6% ניתן להוסיף סוכר

מלפפונים חלולים 1.ירקות גדולים מדי שמתנפחים בתמיסה

2.כבישה לא תקינה

3.זמן רב בין הקטיף לכבישה

4.צמיחה לא תקינה של המלפפון.

1.שימוש בירקות קטנים וקשים

2.יש להקפיד על כמויות נכונות וכיסוי

הירק

3.יש לכבוש סמוך לקטיף

4. מלפפון שצף בזמן ההכנה –לא להשתמש

מלפפונים מצומקים 1.הכנסת מלפפון לתמיסה חזקה מדי

2.זמן רב בין הקטיף לכבישה

1. לשמור על תחמיץ עם 10-12% ריכוז מלח.חומץ 4-6%

2.לכבוש עד 24 שעות מהקטיף

חמוצים כהים או צבועים 1.מינרלים במים קשים

2. בתבלינים נשארו בירקות

3.כבישה בנחושת,ברזל,אבץ,או בדיל

4.התחמיץ חזק מדי

1.שימוש במים רכים

2.לשים תבלינים בבד ולהסיר עם גמר התהליך הכבישה

3.להשתמש בסיר אמאיל. זכוכית או חרס ככלי לכבישה

צבע בהיר ,עמום או מנוקד 1.החמצה לא גמורה

2.חשיפה גדולה מדי לאור

3.איכות ירודה של מלפפון

1. להשלים התהליך עם ריכוז תחמיץ נכון

2.לשמור במקום כהה,יבש וקריר

3.להשתמש בירקות איכותיים

4.להשתמש במלח לכבישה ולא שולחני

קרום לבן על הירקות שמרים,עובש וחיידקים שגדלו בתחמיץ ושינו מרכיביו להסיר את הקרום לפי הצורך
הכרובית ורודה תגובה כימית של פיגמנט הכרובית ונוזל החמצה כרובית ניתנת לאכילה
השום כחול,ירוק או כחול-ירוק שימוש בשום צעיר מדי,כבישה בסיר נחושת,ברזל אבץ או בדיל "להזקין " את השום ל4 שבועות נוספים ב 20 מעלות.ניתן לבצע חליטה לפני החמצה השום והחמוצים בטוחים לאכילה
כרוב כבוש רך 1.כמות קטנה מדי של מלח

2.חום גבוה מדי בזמן תסיסה

3.חלוקה לא שווה של מלח

4.כיסי אוויר מדחיה לא נכונה

לתקן את הסיבות לתקלות
כרוב כבוש ורוד גדילה של סוגים שונים של שמרים שגדלים כאשר יש יותר מדי מלח או כיסי אויר
כרוב כהה 1.כרוב לא רחוץ היטב

2.לא מספיק נוזלים לכיסוי הכרוב

3.חלוקה לא שווה של מלח

4.חשיפה לאויר

5.חום גבוה בתסיסה

6.תקופה ארוכה של אחסון

לתקן את הסיבות לתקלות

 

 

תקציר: סיכום

הטיפ:

בכל מקרה של ספק תחושה לא טובה או טעם חריג

הנזק מזריקת החמוצים יהיה נפשי בלבד

(אך יש גם הנאה בעשיית חדש)

הנזק מחמוצים מקולקלים יכול להיות בריאותי