על החמצות

הקדמה  

קיימים מאות מתכונים של עשיית מחמצים-חלקם שעברו מדור לדור,חלקם שונו מסיבות בטיחות,אחרים ששונו בהתאם לטעמם של המחמיצים הביתיים הממשיכים במלאכה להנאתם,על מנת למכור ,כמתנה לחברים ואחרים-היות והמשפחה אוהבת את זה.  

ההחמצה זה תהליך של שימור המזון עם מלח ו/או עם חומץ, עם או בלי תבלינים או סוכר.  

קיימים סוגים רבים של מחמצים וממרחים (רליש).ירקות מסוימים עוברים תהליכים של תסיסה או החמצה.סוג המחמץ נקבע בדרך כלל על ידי הטעם המוביל-חמוץ,מתוק,שמיר.חרדל או חריף.  

המחמצים והממרחים יש להם גם את התכונות התזונתיות שלהם,מעט או ללא שומן,מלבד המחמצים המתוקים הם דלי קלוריות.  

למרות ששווקים מציעים היום סוגים שונים וטעימים עדיין רבים ממשיכים בתהליכי ההחמצה הביתית עם ה"ירקות והמרכיבים הטובים היותר".  

 

 

 

החמצה  

החמצה היא תהליך הכנה ו שימור מזון, שמטרתו העיקרית לשמר את מרבית הרכיבים המזינים, תוך כדי הפיכתו לאכיל לאורך זמן רב מהרגיל. התהליך מלווה גם בשינויי טעם ו ריח אופייניים. החמצה נעשית עם חומץ וגם בתהליך תסיסה שאותו מבצעים מיקרואורגניזמים.  

יתרון זה של חיי מדף ארוכים יחד עם שמירה על הערך התזונתי, ובשילוב הטעם שאהוב על אנשים רבים, הביא לכך שכיום ירקות רבים משווקים כמוחמצים ונהנים מהכרה בערכם. המוכרים שביניהם הם מלפפון חמוץ והכ רוב חמוץ.  

 

התהליך עצמו  

ההתחלה של פעולת ההחמצה היא אטימת הירק מפני כניסה של אוויר. את הירק בדרך כלל שמים בצנצנת אטומה ומעוקרת.מרגע שהירק נמצא בסביבה חסרת אוויר, או ליתר דיוק חסרת חמצן, מתרחש תהליך תסיסה.  

ב מים ובאוויר, קיימת אוכלוסיית חיידקים פעילה, שמהווה חלק בלתי נפרד מהפעילות התקינה של חיי ה אורגניזם. לא מדובר בחיידקים הגורמים ל מחלות, אלא כאלה שנוכחים תמידית בסביבה ובתוך החומר החי.  

עם העלמות החמצן מהסביבה, אוכלוסיית חיידקים מסוימים, הקרויים אארוביים (אשר חמצן דרוש לפעולתם) מתחילה להצטמצם במהרה. ככל שהשהיה בסביבה נטולת החמצן מתארכת, אוכלוסיית ה חיידקים האנארוביים (אשר לא מתבססים על חמצן) שהייתה בדרך כלל זניחה, מתחילה לשגשג. חיידקים אלה מאופיינים ב חילוף חומרים שונה מהחיידקים ה"רגילים", כלומר הם צורכים חומרים אחרים לשם ייצור אנרגיה ופולטים חומרים שונים כתוצאה מהייצור הזה. החיידקים האנארוביים משתמשים ב סוכר הנמצא בחומר המוצא ופולטים לאחר עיבודו חומצות שונות. חומצות אלה, וכן ירידה ברמות הסוכר של חומר המוצא, הם שמקנים לחומר המוחמץ את הטעם והריח האופייניים לו.  

מאחר שחיידקים מסוימים צריכים ריכוזים ספציפיים של סוכר, גזים וחומרים אחרים, חומרי מוצא כגון ירקות הם אידאליים לתהליך ההחמצה, בעוד שלדוגמה רוב ה פירות לא מתאימים לכך. בעקבות תיעוש של תעשיות המזון, פותחו זני חיידקים מותאמים במיוחד להחמצה, שניתנים לערבוב עם חומר המוצא טרם אטימתו ומבטיחים החמצה אחידה ויעילה, בעלת טעם ידוע מראש.  

בתנאים האמורים תתרחש החמצה. לכן קל להתנסות בהכנה ביתית של שלל ירקות מוחמצים ב תיבולים שונים. יש לעקר את הצנצנת במים רותחים ולקררה לפני הכנסת הירקות, הנוזלים והתבלינים. אין לפתוח את הצנצנת עד תום ההחמצה, שכן פתיחה זו תכניס חמצן ותקלקל את הירקות.  

מקור: http://he.wikipedia.org/wiki/ מזון  

יש לבחור ירקות קשים ,לא ניתן להשתמש בירקות שעברו ציפוי שעווה לשימור הטריות.  

יש לדאוג לשימור של ירקות קרוב ביותר לקטיפתם,אם לא ניתן יש לדאוג לשמירתם במקרר או באזור מקורר ומאורר היטב.  

יש לרחוץ הירקות היטב מתחת למים זורמים או תוך החלפת המים מספר פעמים.יש לשטוף כל פעם את הסיר או הכיור.יש להקפיד להסיר את קצה החוטי של המלפפון,זה יכול להיות מקור לאנזימים שאחראים לריכוך המלפפונים בזמן התסיסה.  

 

שימורים בחומץ  

תהליך שימור בחומץ הינו בשני שלבים בדרך המסורתית.בשיטות הנעשות בארץ מאחדים לעיתים קרובות את שני השלבים.  

בשלב הראשון שהוא מתהליך ההמלחה,משרים את הירקות במי מלח (כפית לכוס)ליומיים במקום מוצל וקריר.לאחר סינון עוברים לשלב השני שהינו שלב החומץ שמוסיפים לו תבלינים.יש המכניסים לצנצנת חומץ קר עם רצון לקבל ירקות קשים יותר אך ברוב המתכונים משתמשים בחומץ חם .  

 

שימורים עם שמן  

השימוש בשמן מקובל בחלק ממתוני הירקות בדרך כלל לאחר שלב ראשון של החמצה.השן שומר על הירקות ממגע עם אוויר.השמן המקובל ביותר הינו שמן זית,אך יש המשתמשים גם בשמן תירס או חמניות.  

ניתן לתבל את השמן ואף להשתמש בו לתיבול סלטים ומאכלים שונים.  

 

חליטה  

תהליך החליטה הורס את האנזימים בירקות אשר עלולים לגרום להתחמצנות והרס הירק.(במלפפון נמצאים בדרל כלל באנזימים בקצה-ולכן חותכים).  

לתהליך החליטה יש צורך במי מלח בריכוז של 1 כף מלח (גס) לכל ליטר מים.את הירקות מכניסים למים רותחים בהתאם לזמנים שמפורטים במתכונים שדורשים זאת.(רצוי להכניס לסלסלת ספגטי שמאפשרת הוצאה מהירה)  

לאחר ההוצאה מהמים הרותכים מכניסים למים מקוררים עם קוביות קרח.  

 

כרוב כבוש-שומר הויטמינים  

כרוב כבוש עשוי מכרוב חתוך דק שעבר תסיסה על ידי חיידקי חומצת חלב.יש לו תכונות של שמירה על איכות,טעם ייחודי חמצמץ שנוצר כאשר החיידקים גורמים לתסיסת הסוכרים בכרוב.  

הכרוב הכבוש הינו במקור מאכל גרמני אבל ניתן למצא אותו במאכלים של מדינות רבות באירופה . בנוסף מקובל בסין ושאר מדינות העולם אומץ בשמחה.  

הכרוב הכבש מוזכר כבר במאה הראשונה לספירה אך התהליכים לייצורו פותחו במאה ה16 .במאה ה 18 תוארו תכונות הכרוב הכבוש כמונע את מחלת הצפדינה (מחסור בויטמין סי)  


אחסון והכנה

באופן מקורי מכינים את הכרוב הכבוש במיכלי חרס גסים והכיסוי הוא על ידי בד כותנה רטוב.לוח ומשקל של אבן כבדה.אין איטום של הכרוב ולכן יש להסיר את הקצף שנוצר מהתסיסה מדי יום.ניתן גם להשתמש במיכלים אטומים לאוויר כאשר המים מכסים את כל הכרוב.  

כרוב שעבר תהליך של תסיסה מלאה נשמר מספר חודשים כאשר נשמר בטמפרטורה של פחות מ. 15°C .קירור ופסטור יאריך את זמן האחסון.  

(פסטור הורס מחלק מויטמין סי)  

המלח הינו המרכיב העיקרי בתסיסה וטעם של הכרוב.בדרך כלל יש להוסיף 0.6% -2% לפי משקל.בכמות מלח נמוכה יש להקפיד על קירור כי ש חשש לקלקול מהיר.  

באופן מעשי לאחר חיתוך הכרוב יש להוסיף ככפית מלח לראש כרוב ממוצע.לערבב המלח עם הכרוב להשאיר לרבע שעה לאפשר למלח להספג (ניתן בכיור) לאחר ממכן לדחוס לתוך כלי אחסון וללחוץ במשקל עד שהמים הטבעיים יציפו את הכרוב.  

לכסות בבד כותנה.יש להוציא את הקצף מדי יום.  

מוכן לאכילה לאחר מספר ימים.(תלוי בחום הסביבה)  

מומלץ להכניס למקרר כאשר מוכן.  

שינויים  

ניתן לגוון את הכנת הכרוב הכבוש על ידי תוספות שונות:שימוש בעלים שלמים (מחייב לעיתים הוספת כפית מלח על כוס מים)  

הוספת גזר ,תפוחי עץ או לפת  

הוספת תבלינים כקימל,פלפל חריף ויין  

ניתן להוסיף כרוב אדום לשינוי הגוון.  

 

 

רליש-ממרח  

From Wikipedia, the free encyclopedia  

 

הרליש הינו ירק מוחמץ או מבושל שמשמש בדרך כלל כתבלין.הרליש מכיל בדרך כלל ירק מוביל ברוטב,שבנוי מהירק עצמו.הוא יכול להכיל ירק בודד או שילוב של מספר ירקות.הירקות טחונים דק או גס בהתאם לאופי הממרח.(ברב המקרים טחון גס)  

הטעם הכללי הוא מתוק,ריחני ,חריף או עדין אך הטעם של הירק הבסיסי הוא השולט.  

צ'טני נחשב לעיתים רליש אך בהגדרה הכללית צ'טני בדרך כלל עשוי מפרות (ריבות).  

הרליש המקובל ביותר בארה"ב הוא על בסיס מלפפונים חמוצים.יש המתאים להמבורגר והוא מלפפופון חמוץ עם קטשוף,ויש המתאים לנקניקיות וההוא על בסיס מלפפופון חמוץ בממרח על בסיס חרדל.  

גרסאות שונות של מלפפונים עם מיונז,רוטב טרטר ובסיסים אחרים משמשים להכנת הרליש.  

 

 

תבלינים ותוספות לירקות בהכנת חמוצים  

 

מלח  

 

למלח יש חשיבות בהוצאת הנוזלים מהירק תהליך שמתחיל את ההחמצה.המלח מייצר סביבה עוינת לחיידקים שעלולים לקלקל את המזון.זאת הסיבה לחשיבות הרבה של מינון המלח בעת עשיית החמוצים. יש מתכונים ישנים הממליצים על שימוש בכמות מלח בתמיסה שתגרום לביצה לצוף.זאת בדרך כלל תמיסה של 10%.תמיסה זאת חזקה מאד. המקובל בדרך כלל הינו כפית מלח על כוס מים  

יש להשתמש במלח גם לבישול ללא תוספות שיש במלח שולחן.מלח עם תוספות כיוד או חומרים אחרים למניעת התגבשות עלולים להשחיר הירקות או לגרום לתחמיץ עכור.  

מלח לימון הינו תחליף מקובל במתכונים המבקשים מיץ לימון.  

חומץ  

איכות טובה,רצוי להשתמש בחומץ מסחרי. החומץ הביתי חלש מדי.מקובל עם חוזק 5% של חומצה אצטית.  

חומץ תפוחים  

בעל טעם וריח טובים.בשימוש בעיקר בחמוצים מתוקים.עלול להשחיר את הירקות  

חומץ מזוקק שקוף  

משתמשים לעיתים בהכנת כרובית וארטישוק ירושלמי. שם חשוב החלק האסתטי. הטעם חזק יותר מהחומץ הרגיל.  

חומץ בן יין  

קיים לבן ואדום-משמשים בעיקר לשימורים עדינים, האדום חריג בחמוצים (משמש יותר מלתיבול פירות).  

 

סוכר  

הסוכר הלבן הינו הממתיק המקובל בהחמצה,הסוכר החום משמש לעיתים בממרחים.הסוכר הגבישי מןמלץ לשימוש במחמצים.  

מים  

יש הממליצים על מים רכים (שאין בהם הרבה מינרלים ) בלבד.מים קשים (מים המכילים ריכוז גבוה של מלחים וסידן) גורמים לעיתים השחרה של הירקות.  

יש המשתמשים במים מזוקקים או שמרתיחים מים,מסירים השכבה הראשונה,ומשתמשים לאחר 24 שעות שהמשקעים שקעו.  

אבל לפני שמתחילים בכל הסיבוכים כדאי לנסות את המים מהברז ,סיכויי ההצלחה טובים. ניסיון מעניין זה לעשות את אותה תערובת הירקות והתבלינים בצנצנות שונות ולהחמיץ עם סוגי מים שונים.התוצאה מפתיעה.  

להקטנת השפעת המינרלים ניתן להוסיף חצי כף של חומץ לתמיסה.
 

תבלינים  

ההבדלים הניכרים בין המחמצים השונים הינם בזכות התבלינים.  

הסודות המשפחתיים הגדולים הינם תמיד הוספת תבלין מיוחד שמענג את החך ומספק את הארומה "המשפחתית" והטעם המיוחד.  

כאשר מדברים על החמצות ישנם תבלינים מסורתיים כ שמיר,גרגירי חרדל,גרגירי סלרי,שום,ציפורן ,בהרט ,עלי גפן ותערובות תבלין מיוחדות.  

נענע,זעתר,אורגנו,ריחן (בזיליקום),שומר,קימל,לענה דרקונית (טרגון),פלפלים שונים,חזרת ואחרים- יש להם מקום של כבוד בהכנת החמוצים,כל אחד לפי העדפתו.  

חשוב לבחור תבלינים טריים.יש הממליצים לשים את התבלינים בשקית בד או בכף תה מנירוסטה ,בזמן הבישול וזאת על מנת לשמור על תמיסה שקופה ללא חלקיקים.  

 

 

התבלינים המקובלים כתוספת להחמצה  

אבקה צילי-טעם חריף  

CHILI  

אורגנו  

OREGANO  

אזובית  

MARJORAM  

אניס-בעיקר לחמוצים מתוקים  

ANISE  

גרגירי חרדל-ארומה  

MUSTARD SEEDS  

הל-מחדד את הטעם  

CARDAMOM  

זנגביל  

GINGER  

זנגויל  

GINGER  

זעתר רומי  

SAVORY  

חזרת  

HORSERADISH  

כוסברה  

CORIANDER  

כורכום  

TURMERIC  

כמון-בעל טעם יבש  

CUMIN  

לענה דרקונית,טרגון  

TARRAGON  

מוסקט  

NUTMEG  

נענע  

MINT  

סלרי  

CELERY  

עלי דפנה  

BAY LEAVES  

ערער  

JUNIPER BERRIES  

פלפל אנגלי  

ALLSPICE  

פלפל חריף  

CAYENNE  

פלפל שחור  

PEPPER  

ציפורן  

CLOVES  

קארי  

CURRY  

קורנית  

THYME  

קימל  

CARAWAY  

קינמון  

CINNAMON  

קליפת אגוז מוסקט  

MACE  

רוזמרין  

ROSEMARY  

ריחן  

BASIL  

שומר  

FENNEL  

שמיר-התבלין בחמוצים עם מלח  

DILL  

ראה גם http://www.umrk.net/finkle/Plants/Herbs/Herbs.htm  

חמוצים ללא מלח

איכות החמוצים שעשויים מתחליפי מלח לא נחשבת לטובה ביותר

ממולץ לאוהבי חמוצים עם דיאטה ללא מלח להשתמש במלח תחליפי אך להכין חמוצים-מתוקים -ללא המלח שימוש בתחליפי מלח יוצר טעם מעט מריר

קיים חשש כשמלחיפים מלח בתחליפים להתפתחות מיקרואורגניזמים מזיקים

ולכן יש לנהוג במשנה זהירות

 

 

חזרת

שורש החזרת מכיל שמנים עם ארומה חזקה ביותר. פעילות אנזימטית משחררת את השמנים בזמן מעיכת השורש

במידה ולא ניתן להכין את החזרת מיידית יש לשמור אותם במקום קריר כמרתף או בתוך כלי סגור היטב במקרר או מקפיא

השורשים נשמרים 4-6 שבועות במקרר או עד 6 חודשים במקפיא. לתקופות ארוכות יותר יש לרחוץ השורשים היטב,לשים בשקיות פלסטיות עבות ולהכניס לקרור ב 0 מעלות

לחזרת חריפה יש להשתמש בשורש טרי.שורש איכותי הוא נקי,חזק וחופשי מחתכים ובליטות.העיסה שנוצרת משורש טרי הינה לבנה ואחידה

יש לגרוס את השורש בחדר מאוורר היטב.על מנת לגרוס יש לרחוץ השורש ולקלף כפי שמקלפים תפוחי אדמה.לשים בבלנדר קוביות קטנות.לא למלא יותר ממחצית המיכל.את הלהבים יש לכסות במים קרים או בקרח גרוס.בגמר הפעולה לשפוך עודפי המים

ניתן להשתמש גם בטוחן בשר,הטעם יוצא מעט שונה

כאשר העיסה בצמיגות המתאימה מוסיפים מלח,סוכר ואחרים לפי המתכון.הוספםת חומץ לבן מזוקק 5% עוצרת את הפעולה האנזימטית

במידה ומעדיפים חזרת עדינה יש להוסיף את החומץ מיידית,אם רוצים חזק יותר יש לחכות שלוש דקות נוספות

?במה שונה נחזרת מוסאבי

 

חזרת-שורש לבן,שמור בצנצנות,גדל מהר
וסאבי-שורש ירוק,בשפורפרות,גדל פחות מהר החזרת,גדל בתנאים מיוחדים
 
 
מתוך wikipedia

Scoville ratings of chemicals

Scoville heat units Examples
16,000,000,000 Resiniferatoxin
5,300,000,000 Tinyatoxin
16,000,000 Capsaicin
15,000,000 Dihydrocapsaicin
9,200,000 Nonivamide
9,100,000 Nordihydrocapsaicin
8,600,000 Homocapsaicin, homodihydrocapsaicin
160,000 Shogaol
100,000 Piperine
60,000 Gingerol
16,000 Capsiate

Scoville ratings of peppers

Scoville heat units Examples
1,500,000–2,000,000 Most law enforcement grade pepper spray (not a pepper) [4 ] [5 ] [6 ], Trinidad Moruga Scorpion [7 ]
855,000–1,463,700 Naga Viper pepper, [8 ]Infinity Chilli, [9 ]Bhut Jolokia chili pepper, [10 ] [11 ]Trinidad Scorpion Butch T pepper [12 ]
350,000–580,000 Red Savina habanero [13 ]
100,000–350,000 Habanero chili, [14 ]Scotch bonnet pepper, [14 ]Datil pepper, Rocoto, Madame Jeanette, Peruvian White Habanero, [15 ] Jamaican hot pepper [16 ]
50,000–100,000 Byadgi chilli, Bird's eye chili (aka. Thai Chili Pepper), [17 ]Malagueta pepper, [17 ]Chiltepin pepper, Piri piri (African bird's eye), Pequin pepper [17 ]
30,000–50,000 Guntur chilli, Cayenne pepper, Ají pepper, [14 ]Tabasco pepper, Cumari pepper (Capsicum chinese)
10,000–23,000 Serrano pepper, Peter pepper, Aleppo pepper
3,500–8,000 Espelette pepper, Jalapeño pepper, Chipotle, [14 ] [18 ]Guajillo pepper, New Mexican varieties of Anaheim pepper, [19 ]Hungarian wax pepper, Tabasco sauce
1,000–2,500 Anaheim pepper, Poblano pepper, Rocotillo pepper, Peppadew
100–900 Pimento, Peperoncini, Banana pepper
0 No significant heat, Bell pepper, Cubanelle, Aji dulce


 


ד"ר רפי פישר בניית אתרים -vibit |  עיצוב אתרים
דגי נוי | קייטרינג| אוכל| שף בבית|